Benvenuti su questa mini guida ai tipi di tartufo presenti in commercio.
Al palato di un inesperto degustatore di tartufo, le differenze tra le varie specie di questo frutto possono sembrare difficili da capire.
Sebbene le differenze siano più o meno notevoli tra alcune qualità di tartufo, altre sono decisamente da tenere a mente.
Partiamo dalla principale e fondamentale differenza tra tartufi commestibili e tartufi non commestibili.
Oggi parliamo di quelli commestibili così da creare una mini guida per iniziare ad andare a tartufi e avere un’ idea di cosa si sta raccogliendo
Attenzione! E’ sempre meglio far visionare i tartufi ad un micologo per verificare la tipologia e la qualità del prodotto
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Come distinguere tipi di tartufo
E’ sempre bene ricordare alcune caratteristiche che differenziano le varie qualità di tartufo. Indicativamente, questi quattro fattori vi aiuteranno ad avere dei parametri su cui basarsi:
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peridio: parte esterna
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gleba: parte interna
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stagionalità: periodo di crescita o di maturità
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profumo: alcuni sono più pungenti e altri meno
In base a questi fattori sono state catalogate oltre 100 tipologie di tartufo.
Ecco i principali tipi di tartufo commestibili
In questa categoria rientrano quelli che, volgarmente, vengono chiamati tartufo nero e tartufo bianco e sono:
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tartufo nero pregiato
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tartufo nero invernale
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tartufo nero ordinario
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tartufo nero liscio
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tartufo uncinato
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tartufo estivo
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tartufo bianco
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tartufo bianchetto
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tartufo moscato
In realtà ogni tipo di tartufo tra questi che andremo a elencare, incide sul tipo di piatto o dall’impiego che ne vogliamo fare.
Ecco quali sono i principali tipi di tartufo e le loro caratteristiche:
Tartufo nero pregiato
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Il tartufo nero pregiato cresce in Piemonte nel periodo che va da dicembre a metà marzo.
Dalla forma tonda, il nero pregiato ha la gleba di colore nero/rossastro con venature molto ramificate.
Il peridio ha delle verruche piramidali di colore grigio con sfumature rossicce.
Tartufo nero invernale o Brumale
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Anche il tartufo nero invernale cresce in Piemonte nel periodo invernale come il nero pregiato.
La forma è simile al precedente, ma con un peridio più verrucoso e con una gleba con venature più tendenti al bianco.
Inoltre, la superficie esterna, presenta un colore più tendente al bruno nei tartufi neri invernali non del tutto maturi.
Tartufo nero ordinario
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Il tartufo nero ordinario cresce nel periodo autunnale ed invernale e presenta una forma non proprio rotonda ma quasi simile a quella di un rene.
Questo tipo di tartufo è uno tra i più aromatici e profumati, anche dopo cottura.
E’ uno di quei tipi di tartufi che le aziende ristoratrici e chi vuole trasformare i tartufi vogliono e cercano di ottenere.
Tartufo nero liscio
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Il tartufo nero liscio ha una superficie poco verrucosa di colore nero/bruno.
Ha un sapore tendente a quello dell’aglio e simile al gusto del bianco pregiato, anche se, in realtà, è un tartufo poco commercializzato ed economico.
Parlando di curiosità, questo tartufo è quello più simile al naso di un cane.
Tartufo nero uncinato
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Il tartufo nero uncinato è molto simile allo scorzone ma presenta delle caratteristiche nettamente diverse.
Il peridio ha venature nero/brunastre, mentre invece la gleba è scura con tendenze color cioccolato con venature bianche.
Per via della sua breve disponibilità durante l’anno, il tartufo uncinato ha un prezzo decisamente rilevante per essere un tartufo nero.
Tartufo estivo
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Nonostante il suo aspetto simile al tartufo nero pregiato, questo tipo di tartufo è quello meno ricercato e pregiato tra i suoi simili.
Ha una gleba di colore nocciola con tendenze giallastre.
Il peridio, invece, ha verruchette di forma piramidale tendenti al rossiccio, soprattutto in non completa situazione di maturazione.
Tartufo bianco pregiato
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Parlando del tartufo bianco pregiato, parliamo del re dei re grazie al suo profumo e al suo sapore.
Viene raccolto tra ottobre e dicembre e negli ultimi anni ha raggiunto prezzi da capogiro.
Bellissimo il colore della gleba che parte con un colore bianco giallastro per arrivare alle sue venature rossicce.
Tartufo bianchetto
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Questo tartufo bianco viene cercato principalmente nel centro Italia, in regioni come Marche e Toscana.
Seppur bianco, questa versione è di qualità inferiore al bianco pregato.
Oltre che dai colori, si contraddistingue dal bianco per via di un profumo inizialmente gradevole, ma che tende a diventare aglioso, nauseante e fastidioso.
Tartufo moscato
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Nonostante il suo forte e persistente profumo ed il suo gusto deciso, non è in cima alla lista dei tartufi più ambiti.
Dal colore tendente al rossastro, questo tartufo viene utilizzato per le preparazioni di secondi piatti.
E’ consigliabile consumare il tartufo moscato previa cottura.
Nell’esperienza di andare a raccogliere tartufi vi potreste imbattere in molte di queste varietà.
Sebbene sembri facile e nonostante si voglia passare subito a fasi più “culinarie” come quelle della preparazione o sul conoscere come pulire i tartufi o come conservare i tartufi, questa fase è importante e deve essere fatta da esperti per evitare fattori come uscire senza un’idea ben precisa o, ancora peggio, il fatto di incappare in tartufi non commestibili.
Per chi volesse iniziare a capire come funzioni andare a tartufi, imparare a conoscere anche i tipi di tartufo, stabilire un rapporto di complicità con il proprio cane da tartufo e conoscere qualche trucco del mestiere, abbiamo aperto le porte a tartufaio per un giorno.
Dai un’occhiata al programma completo qui sotto e potrai uscire con noi tra i boschi del Monferrato alla ricerca di tartufi e a seguire una degustazione dei nostri prodotti e dei vini di questo piccolo angolo di paradiso piemontese.
Vi aspettiamo.
