La scheda del tartufo nero
I tartufi utilizzati per le nostre produzioni sono principalmente i tartufi neri:
- Tartufo nero estivo: il nome scientifico del tartufo nero estivo è Tuber aestivum Vittadini. Viene anche
chiamato volgarmente scorzone, dovuto al suo aspetto molto ruvido. - Tartufo nero pregiato: il nome scientifico del tartufo nero pregiato è Tuber Melanosporum Vittadini. Viene anche chiamato volgarmente tartufo nero pregiato.
- Tartufo moscato: il nome scientifico del così detto tartufo moscato, è Tuber Brumale var.Moscatum de Ferry. Volgarmente può essere definito anche tartufo brumale.
Il periodo di raccolta dello scorzone va da maggio a dicembre.
Lo si può trovare in tutti i terreni argillosi e sabbiosi, a patto che sia presente una percentuale di carbonato di calcio, ovvero calcare.
Il tartufo nero è imprevedibile e potrebbe crescere anche in vicinanza di alberi come il salice o la quercia. Intorno agli alberi in cui è presente si formano degli anelli privi di vegetazione detti pianelli.
- TARTUFO NERO ESTIVO
Le dimensioni dello scorzone variano da 1 cm fino ad arrivare a pezzature della dimensione di un melone.
L’esterno si presenta rugoso con sporgenze piramidali, il colore varia dal marrone scuro al nero. L’interno si presenta con un color nocciola e presenta delle venature marcate di colore bianco-beige.
Il suo profumo è intenso ed aromatico. Dal sapore deciso ma non eccessivo.
Nel tartufo sono racchiuse tutti gli odori e le fragranze del bosco, il tutto racchiuso in un piccolo frutto.
- TARTUFO NERO INVERNALE
L’aspetto è tondeggiante ed irregolare, dal colore nero-bruno. L’interno, nei tartufi giovani, risulta essere piuttosto chiara. Con la maturità assume una colorazione bruno-violacea o nero-rossiccia con venature molto sottili e di colore bianco.
Il suo profumo risulta essere dolciastro e molto aromatico, il gusto squisito e non aggressivo.
- TARTUFO MOSCATO
L’aspetto esterno risulta essere ruvido e dal colore bruno-nero. Il suo interno racchiude una gleba grigio-brunastra con qualche venatura bianca. La grandezza media è racchiusa tra i 2 e i 10 cm.
L’odore forte ricorda molto la rapa e la nocciola acerba. Il suo gusto, invece, è deciso con un retrogusto che ricorda il muschio con un tono più piccante. Ottimo per gli amanti dei sapori forti.
Il tartufo è ricco di antiossidanti ed ha proprietà elasticizzanti, favorendo la produzione di collageni. Favorisce, inoltre, la digestione.
E’ un alimento privo di colesterolo ma un’ottima fonte di sali minerali, tra cui il magnesio. Dona all’organismo una buon dose di proteine, circa il 30% a porzione.
L’uso eccessivo può risultare pesante per il fegato.
Il Tuber aestivum Vittadini si accompagna molto bene ai ripieni o molto più
semplicemente a carne cruda o uova a occhio di bue. Ottimo anche l’abbinamento con la pasta che sia fresca o all’uovo poco importa. Il tartufo si sposa bene con tutto!
